ERE de pescado

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¿Quién, a estas alturas de la película, no ha oído hablar de los ERE? Que levante la mano quien no tenga algún amigo que lo esté o haya estado. Antes no se decía así, se decía Expediente de Regulación de Empleo, pero parece ser que, en una siniestra premonición y previendo la que se avecinaba y el uso intensivo que se le iba a dar al término, se decidió reducirlo a estas asépticas siglas, para no cansar, por economizar, aunque sólo sea en la partida de lenguaje.

Oír “estoy de ERE,” suena tan familiar como escuchar “estoy de vacaciones”, “estoy de copas”, “estoy de cursillo”, “estoy de médicos”, “estoy de cena”…que es para lo que se ha utilizado el “estoy” toda la vida. Y es que lo suyo, en todo caso, sería decir: “Estoy de ERE…hasta los h…”, aunque lo tenemos tan asumido que ya nos parece normal.

Todo cuanto rodea al término y a sus circunstancias es arisco y frío, chungo y desagradable: que empresas con beneficios acreditados o con un corto periodo en pérdidas (después de años de ganancias) se acojan al expediente amparadas por la legalidad, o que el estado legisle para ello, protegiendo y justificando los intereses de las compañías antes que de los trabajadores, son circunstancias muy turbias y difíciles de tragar, sobre todo si estás en el lugar del ERÉtico empleado.

Incluso hay empresas que, una vez agotado el recurso del ERE, valoran el cierre definitivo y muestran en sus formas una insensibilidad tan brutal que llegan a comunicar el despido por mensaje telefónico. Si pensabas que el invierno es frío, esto es lo más frío del crudo invierno… del crudo invierno laboral para muchísimas personas. Tan frío y tan crudo como llamar Liquidadora a la sociedad encargada de cerrarla al menor coste posible, cuando lo único que realmente se liquida es el futuro de quienes la mantenían.

Sí, todo es arisco y frío, chungo y desagradable, pero a pesar de ello, o justamente por ello, nos lo vamos a comer con paladar sibarita y ánimo optimista. Y qué mejor plato lo representa que este exquisito arroz a banda. Un arroz llamado así cuando se come entre amigos y buena compañía, pero que ofrecido a políticos, banqueros y empresarios sin escrúpulos se convierte en arroz a la banda,… a la banda que son de truhanes sin miramientos.  

Un arroz suculento, marinero, elegante y distinguido, servido en paella de solateras, pero enriquecido con todo el sabor de un pescado, que, por estar de ERE, se presenta aparte, como fuera de concurso, después de haberse dejado la vida en ello. Perversa disociación elegantemente conectada con un refinado ajoaceite negro que potenciará el sabor de ambos por separado y lo vinculará para siempre con la negra e insensible mano del poder y quienes lo detentan.

Nunca empresa y trabajador tuvieron un final tan sutilmente conectado, ni un divorcio tan bien avenido.

Que lo disfrutes.

NECESITARÁS (para 4 personas)

• 500gr de arroz.
• 125gr de ajoaceite aproximadamente.
• 2 bolsitas de tinta de calamar.
• Un buen puñado de galeras pequeñas y cangrejos de roca.
• 1kg y ¼ de pescado de roca (yo he utilizado salmonete, gallo pedro, corvina y besugo, pero puedes utilizar gallineta, sargo, rape, dorada, lisa…dependerá de tu gusto y el dinero que quieras gastarte).
• 8 gambas grandes peladas.
• 1 sepia de unos 150gr.
• 1 calamar de unos 150gr.
• 100gr aproximadamente de tomate rallado.
• 1 cebolleta.
• 1 pimiento verde.
• ½ puerro.
• 1 diente de ajo.
• 1 ñora.
• Aceite para sofreír.
• 3 litros de agua aproximadamente.
• Pimienta, colorante y pimentón de la Vera.
• Sal.
• Sal en escamas.

ELABORACIÓN

1. Limpia y trocea los pescados. Lava y corta las verduras.
2. Echa un poco de aceite en el fondo de una olla y sofríe el puñado de galeras y cangrejos. Presiónalas para sacarles bien los jugos y dejen todo el sabor. Introduce los pescados y las verduras y cúbrelo con abundante agua. Cuando comience a hervir, tapa y deja cocer durante 10’12’. Retirar. Saca el pescado con cuidado y reserva. Cuela el caldo, rectifica de sal, échale un poco de pimienta y de colorante para que coja un bonito color y reserva.
3. Corta muy fino el diente de ajo y sofríelo en una paella.
4. Saca la carne de una ñora (pimiento seco) que habrás dejado en remojo la noche anterior. Añádela a la paella con el ajo, remueve y fríe. Ralla el tomate e incorpóralo. Dale vueltas y ve sofriendo.
5. Limpia y corta en trocitos pequeños el calamar, la sepia y las 8 gambas. Añádelo al sofrito cuando ya esté prácticamente hecho y sofríelo un par de minutos.
6. Añade la cucharadita de pimentón y remueve.
7. Añade el arroz y remueve con el resto del sofrito durante 1’ aproximadamente. Agrega 2 veces y ¼ la cantidad de arroz de caldo, rectifica de sal y deja cocer a fuego medio hasta que lo absorba. Si has de añadir un poquito más de caldo, que sea muy caliente. Ya tienes el arroz a banda.
8. Para el ajoaceite negro: al ajoaceite hecho por ti o comprado (los hay muy buenos) añádele 2 bolsitas de tinta de calamar. Remueve bien hasta que adquiera un color negro intenso.
9. Dispón en una bandeja de horno el pescado y pinta cada trozo con una cucharadita de tu ajoaceite negro. Dora durante 1’ o hasta que veas que queda como burbujeante.
10. Emplatado: disponer en un cuenco o en un extremo de un plato alargado el arroz colmatado con una cucharada generosa de ajoaceite negro. En plato aparte o en el otro extremo el pescado espolvoreado con escamas de sal.
11. Umm, a disfrutar como si estuvieras de vacaciones…o mejor.

NOTA

La ñora da un toque a este plato muy murciano y especial que te recomiendo, pero puedes prescindir de ella. Del mismo modo, también puedes hacerlo sin gambas, sepia y calamar; será más auténtico y si el caldo está conseguido, suficiente. De la manera propuesta es mas del Senyoret (del señorito, así llamado con cierto cinismo al llevar el arroz el acompañamiento troceadito para que el comensal no tenga que mancharse las manos ni atarearse desmigando), pero nos hará sentir casi, casi aristocráticos, y no olvides que es el Duque Blanco y la Reina quienes te susurran al oído. 

MÚSICA PARA ACOMPAÑAR

Para la elaboración: Under Pressure, David Bowye y Queen.

Para la degustación: Do I Wanna Know, Artik Monkys.

Nos consideran el último mono, sí, caliente o frío, pero somos capaces de vivir como duques más o menos blancos.

VINO RECOMENDADO

Idrias Tempranillo T11, DO Somontano

DÓNDE COMER

Es comida de empresa, ERÉtica y tal vez errática, si te equivocas al sentarte, así que en mesa larga o redonda y en buena compañía (no te olvides de guardar la silla a tu compañero, que luego pasa lo que pasa y se te mosquea); o de tugurio neoyorquino al más puro estilo “Uno de los nuestros”, según sea a banda o a la banda…tan solo has de reservar tu sitio atendiendo tus preferencias.

QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS

Frecuentar la magistratura cuantas veces sea necesario y patear, patear las calles sin cesar, frente a la empresa, frente al ministerio…frente a frente.