Pechuga marinada de pollo de corral con verduritas. Cómo salir airoso al catar un vino tinto sin tener ni idea ni de vino ni de tinto

www.cocinaparaindignados.com

 ¿A cenar con los del trabajo? ¿Con los amigos? El ritual siempre es el mismo: entramos al restaurante, nos acomodamos, miramos la carta, comentamos lo buenísima que debe estar tal o cual sugerencia, y mientras, en una esquina y abstraído, disertando calidad y precio con el de al lado, apasionado también, el más entendido (o el que lo bebe con mayor alegría, que también), estudia con atención la carta de vinos, se decanta por uno, pregunta si le parece bien al resto (en especial a su vecino), y si es así, se cierran las minutas y comienza la coreografía del camarero yendo y viniendo a ritmo de velomotor.

Todo discurre relajado y natural hasta el momento en que el camarero se acerca con la botella en la mano, mira a los comensales y hace la pregunta de rigor “¿Quién lo probará?”. Y el entendido (o el que no entiende, pero se lo bebe todo y por esa razón de peso cree que entiende), sabiendo de tu natural discreto e inseguro, dice: “Pues, tú ¿no? que eres el que sabe de vinos”. Y ríe con malicia. Y tú, que te encanta el vino y disfrutas bebiéndolo, pero no tienes ni idea (la misma que él seguramente), entras en combustión por tu falta de confianza. Si este es tu caso y eres de los que se ponen nerviosillo mientras todos le miran y el camarero le observa en espera del veredicto, estos consejos pueden ayudarte a quedar bien y dejar con un palmo de narices al gracioso de tu amigo. No se trata de un cursillo acelerado, sino de cuatro sugerencias para salir del paso.

Que no te de vergüenza ‘copiar’. La etiqueta o la descripción del vino en la carta, es una ‘chuleta’ en la que apoyarte a la hora de darte el pisto. Observa al camarero, coge la copa con naturalidad y a por ellos.

De entrada, valora el corcho de la botella y la temperatura del vino, y para situarte en el contexto échale un vistazo a la etiqueta para hacerte una idea de la añada y sus características (o pregúntale directamente al camarero, que tendrá la botella en la mano).

El descorche debe hacerse en la mesa. Si no es así, mal empezamos, porque te pueden dar gato por liebre. Y si se hace delante, pero el camarero no sabe utilizar con destreza un sacacorchos de dos tiempos, tenlo claro, seguro que sabe tan poco de vino como tú (aunque eso él no lo sabe). Será un argumento de peso a tu favor que te dará confianza a la hora de hacerle cualquier observación. El corcho nos ofrecerá una información valiosa sobre el estado del vino. Debe estar perfectamente limpio, elástico y entero, y oler a vino. Si está enmohecido o presenta cambio de color por absorción del contenido, indica que ha de cambiarse y con seguridad lo hará sin poner objeciones.

Su temperatura debe ser la adecuada. La propia etiqueta indica la ideal, que en los tintos oscila entre los 12ºc y los 18ºc, según sea joven o reserva (un joven, entre 12ºc y 14ºc; un crianza entre 14ºc y 17ºc y un reserva hasta los 18ºc). Si el camarero te argumenta que el vino tinto se sirve a temperatura ambiente, rebátele diciendo que sí, ¡pero a temperatura ambiente de bodega, no de restaurante! Sevilla tiene un color especial, es verdad; pero un vino servido a la temperatura ambiente de un 14 de agosto sevillano, te derrite los rizos de la permanente al convertirse en una sopa de difícil digestión; tan difícil de ingerir, como servido a la temperatura de una calle de Teruel cualquier 12 de febrero. En cuanto pongas la copa en los labios y entre el vino en la boca, notarás si su paso es agradable o no. En cualquier caso, pídele una cubitera o una camisa de frío para que no se caliente, pues cada 10’ aproximadamente subirá su temperatura 1ºc. El vino se lleva una parte importante del presupuesto de una cena, por tanto hay que tratarlo como se merece. Si no es así, hay que pedir otra botella con la temperatura en condiciones, sin más.

La  etiqueta te dará pistas que puedes aprovechar, tanto por la variedad de uva como por el tipo de tinto que se haya seleccionado. Si es un Joven, aguanta bien en botella entre 1 y 3 años, y su consumo habitual será el año siguiente de la cosecha, es decir la añada que indica la etiqueta (si dice 2015, es que se cosechó la uva el año pasado y su consumo es apto para este). Los Crianza, entre 3 y 6 años, los Reserva, hasta 8 y los Gran Reserva, 10, 12 años e incluso más. Valores orientativos que tienen en cuenta factores como su conservación en las condiciones adecuadas y ausencia de problemas en su manipulación. Ten en cuenta este dato, porque la añada puede mostrarnos si el vino está en su momento cumbre o en su declive.

Valorado lo anterior (que nos ha llevado 5”), la variedad de uva y su elaboración determinarán qué decir en el momento en que el camarero decante el vino en la copa. Cada variedad de uva tiene una personalidad que le confiere al vino sus características propias (más o menos afrutados, más o menos ricos en taninos, acidez, etc.). Nosotros nos saltaremos este paso; la diferencia entre cata y cara es de solo una consonante, pero la distancia entre ambas puede ser muy corta cuando vas de listo. Puedes tener mucho morro, pero se te verá el plumero como te vengas arriba más de la cuenta. Así que olvídate de las piruetas hasta que sepas más o el vino te haya hecho perder definitivamente la vergüenza y la compostura.

Vamos a catar. Sin impostura. Con naturalidad. No es necesario ponerse en modo sumiller para percibir si el vino está bueno o no, saber si te gusta y dar dos pinceladas de por qué.

Coge la copa por el tallo (la ‘pierna’ que une el cáliz con la base). Inclínala ligeramente y observa su color. Fíjate en su superficie y la línea de contacto con el vidrio. Si se aprecia turbidez o partículas flotando, mal vamos. En este primer contacto visual apreciarás la intensidad de su color, su brillo y la transparencia. Cuanto más joven sea más oscuro y vivaz será su tono, yendo desde los violetas a los púrpuras. Su paso por madera se reflejará también en el color, desde los rojos vivos y los ribetes anaranjados, para los sometidos a una corta crianza, a las tonalidades pardas y caobas para aquellos cuyo paso por madera y su antigüedad es mayor. Cuando el marrón es el que prevalece, probablemente lleve más tiempo en la cava que el propio dueño…Malo. Al poner la copa vertical verás cómo sus paredes interiores parecen ‘llorar’ unas lágrimas transparentes que se decantan lentamente. Es la glicerina del vino e indica la cantidad de alcohol que contiene. A mayor lágrima, mayor su cantidad. Otra pista a tener en cuenta.

A continuación, dale un ligero impuso circular a la copa para que el vino circule y libere sus aromas. Acércala a la nariz. No hace falta que la dejes caer entera dentro de ella, los aromas la impregnarán en su totalidad y los apreciarás. Debes percibir aromas agradables a frutas, hierbas o maderas, si lleva crianza el vino ¿Qué frutas, qué hierbas o qué maderas? Esto depende de la imaginación del catador y sobre todo de su experiencia, pues son matices difíciles de precisar. Un catador experimentado puede decir que sabe o huele a fresas, a moras, a grosellas o arándanos. Otro que no lo sea tanto, dirá que a frutos rojos o del bosque, así, en general. Pero nosotros no llegamos a eso. Nosotros no nos tiramos a la piscina. Nosotros nadamos y guardamos la ropa. Con decir que sabe o que tiene aromas frutales, florales, o que se aprecia la madera, vamos sobrados.

En general los vinos jóvenes tienen unas notas florales y de frutas muy marcadas (sin especificar) y cuando la madera hace acto de presencia, estas notas se visten con aromas más complejos y sutiles como las especias o los frutos secos que la recuerdan. Lo notarás. Como hemos dicho, mira la ‘chuleta’ o pregunta al camarero. Comprueba si has acertado con el tipo de vino y alégrate, seguro que es así. A estos niveles es más sencillo de lo que pensabas.

Y ahora bebe. Da un pequeño trago. Paséalo por la boca. Percibe su temperatura, su dulzor, sus notas más o menos ácidas, su astringencia (esa sensación de sequedad en la boca). Si en su conjunto muestra equilibrio y no se impone un sabor sobre los demás; si te resulta agradable y te invita a seguir bebiendo, es que la elección ha sido la acertada, te gusta y está bueno. Di que es redondo, persistente, equilibrado...No hay más. En el vino como en la vida la clave está en el equilibrio.

Con estas cuatro ideas podrás aventurar sin mojarte demasiado dos pinceladas sobre el vino que te han servido. Pero bueno, si aún así no te atreves o el pudor se te apodera, siempre puedes decir, simplemente, que te gusta o está bueno. O no sé, que tiene cuerpo, pero no le encuentras las extremidades por ningún lado. La cata a fin de cuentas, no es más que un juego divertido que nos procura placer, en el protocolo de su degustación y en el disfrute de su verdadero protagonista, el vino.

Para la receta que te propongo: Pechuga de pollo de corral marinada y verduritas te recomiendo un vino tinto. ¿Serías capaz de arriesgar alguna nota de cata? ¿Crees que es un maridaje acertado? Descorcha la botella, llena la copa y comienza a jugar. Y sobre todo disfruta del vino y olvídate de las preocupaciones, que las penas con vino son menos penas… y a las penas ‘puñalás’.

A pasarlo bien.

NECESITARÁS (para 4 personas)

• 2 pechugas limpias de pollo no muy grandes.
• 4 patatas medianas.
• 200 g de judías verdes tiernas.
• 16 tomates cherry.
• 1 cebolla pequeña morada.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Un chorrito de vinagre de vino y agua.
• El zumo de ½ limón.
• Pimienta, ½ cucharada de comino molido y ½ de orégano. 

ELABORACIÓN

1. Limpia las judías y córtalas en juliana. Salpimienta. Lava bien las patatas y córtalas en dos mitades. Introduce todo en un cestillo y ponlo a cocer al vapor. Las judías tardarán unos 10’. Deben quedar al dente. Cuando estén, sácalas y pásalas por agua fría. Resérvalas. Las patatas estarán en unos 15’-20’, según el tamaño. Pincha y comprueba. Sácalas, córtalas en rodajas gruesas, salpimienta y reserva.
2. La noche anterior introduce las pechugas en un bol bien salpimentadas junto al comino, el orégano, el zumo del medio limón y un buen chorro de aceite. Mézclalo todo bien, cúbrelo y que repose hasta el día siguiente en la nevera. Cuécelas al vapor durante 25’ aproximadamente (pincha y comprueba que por dentro están bien hechas y jugosas). Retira y corta en lonchas gruesas.
3. Mientras, lava y corta los tomates por la mitad. Quita la capa exterior de la cebolla y trocéala en trocitos. Sumérgela en un poco de agua con un chorro de vinagre durante 10’. Escurre y reserva.
4. Emplatado: coloca en el fondo del plato unas rodajas de patata junto a los tomates y esparce trocitos de cebolla por encima. Sobre el conjunto coloca las judías cocidas y la pechuga. Salpimienta y rocía por encima con un chorrete de aceite de oliva virgen extra.

Exquisito, económico, sencillo, sano y delicioso. A disfrutar.

   

NOTA

Utiliza las aromáticas o especias que más te gusten pero el comino le da un toque muy especial al pollo al vapor. Si lo prefieres puedes cocinarlo al horno o incluso a la plancha, pero la jugosidad del vapor, si lo cueces en su punto es difícilmente igualable.

MÚSICA PARA ACOMPAÑAR

Para la elaboración: El vino y el destino. Nano Stern

Para la degustación: El vino y el pescao. Kiko Veneno, el Canijo, Tomasito…

VINO RECOMENDADO

Protocolo, tinto joven 14. Vino de la Tierra de Castilla.

DÓNDE COMER

Donde sea que te permita tener el vino a mano y disfrutar del plato y la compañía como del embrujo de aquel.

QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS

Poca cosa, dado su escaso valor calórico. Con mantener una conversación intensa en la sobremesa y levantarte unas cuantas veces para renovar el vino, será ejercicio más que suficiente.

Huevos estrellados al estilo de la Estrella, el lugar donde el sol aún rige las horas

www.cocinaparaindignados.com

Hay ocasiones en las que el verano nos sorprende con algo inesperado que supone una colisión frontal con todo a lo que estamos acostumbrados. En pleno agosto, mientras la clase media trabajadora derrama sus días de descanso por playas y pueblecitos, y ocupa su pequeño lugar en el mosaico de la masificación, rincones como la Estrella, solitarios, salvaguardados por la distancia y una naturaleza abrumadora y bella, surgen como un milagro hermoso, sorprendente y arrebatador.

Aquí no se llega por casualidad, tal vez la mejor manera de descubrir un lugar. Aquí se llega por pura voluntad. Pero el esfuerzo tiene su recompensa. Una pista de grava y piedra de 12 km, que se viste de asfalto tan sólo al acabar. Un paisaje que se pierde en el infinito como un mar de olas verdes remontando el cielo, mientras a nuestro lado se precipita en un vacio de vértigo. Una bajada con más de 600 m de desnivel. Y al fondo del camino un santuario, lo que queda de una aldea que se apaga arrimada a la rambla seca de un río, sus dos vecinos, y un estilo de vida suspendido en el tiempo. Hay ocasiones en las que para encontrar una estrella no hay que mirar hacia arriba, basta con buscar en el lugar donde se perdió. Esta es una de ellas: el santuario de la Virgen de la Estrella, en Mosqueruela, Teruel. Un lugar donde sus habitantes miden el paso de sus días con el reloj solar. Un lugar sumergido en las entrañas de la naturaleza, tan venerado por sus fieles como dejado de la mano de dios.

Si el entorno abruma por su hermosura, el escueto caserío y la placita empedrada que conforma el santuario por un lado, las magníficas hospederías (en la mayor de las cuales, la Casa Vieja, viven los dos únicos vecinos) y la pared que separa el conjunto de las huertas y la rambla del río, configuran un conjunto precioso que combina belleza, placidez y soledad a partes iguales. En medio de la plaza, presidiendo, un gran olmo, y repartidos por sus rincones, una veintena de gatos. Sin embargo, más allá del interés del lugar y su paisaje, sin duda, sus dos habitantes son los auténticos protagonistas de la Estrella: Martín y Sinforosa (Sinfo para su marido), de 81 y 83 años respectivamente. 164 años sumados en línea recta. Y toda una vida juntos, que ya de por sí es un mérito (“Es que ahora la gente se separa muy rápido. Nosotros…Hombre, no sé… A lo mejor en otras circunstancias…No sé. Pero, aquí…Nos hemos llevado muy bien, la verdad…Qué tiene uno que hacer…” Me comenta Martín bajo el olmo en un momento en que nos quedamos solos).

Y es que la Estrella no se entiende sin Martín y Sinforosa, por más devoción que la desborde una vez al año. Cuando llego, Sinfo me saluda. Barre el empedrado de la puerta de su casa. Son las 3 de la tarde; “la 1”, dice ella. La Casa Vieja, el enorme palacio en el que vive, que pertenece a la iglesia y hace las veces también de hospedería en los días de romería junto a la Casa Nueva aledaña, tiene dos relojes de sol que guían sus horas y las de su marido. “Cuando tenemos que subir a médicos y cosas de esas miramos el otro, que si no vamos descompasados; pero aquí, con el reloj de sol nos apañamos”. Llámenme ignorante, para jamás había conocido a nadie bilingüe de hora. Y algo tan extraordinario me pareció, más allá del hallazgo, todo un toque de distinción difícilmente igualable. 

Sinforosa se mueve sorprendentemente ágil para sus años, a pesar de su cadera operada. Anda rápida y silenciosa como los gatos que le hacen compañía e incluso se permite algún salto como aquellos. Vuela por la plaza con su escoba en la mano y cuando Martín aparece y nos presentamos, me enseñan todos los reportajes que de ellos se han hecho en revistas y periódicos, e incluso en la televisión. Me pasean por el pueblo y sus historias como si nos conociéramos de antiguo, como se comentan las novedades o los recuerdos a un familiar que hace años no se ve. Y me hacen sentir tan cómodo y arropado como sólo son capaces de hacerlo las grandes personas, de buenas y humildes que son. Me enseñan el santuario, la calle mayor, arrasada a finales del XIX por una riada que le arrancó su mitad y se llevó un montón de vidas de las más de 300 que llegaron a vivir en el lugar. También la Casa Vieja y sus enormes espacios varados en el tiempo, sus salones habilitados como comedor o dormitorios, la cocina y el horno que, agotado de hornear, ha empapado con su aliento de pan cocido la piedra de las paredes hasta hoy.

Martín me narra la dureza de sus días en otro tiempo. El fusilamiento de su padre y el encarcelamiento de su madre. Sus años trabajando tan sólo por la comida cuando aún era un crio (“Como va a pasar ahora a poco que nos descuidemos. Que eso es lo que a estos les gustaría, como toda la vida les ha gustado a los ricos y a los que mandan...”; y es que vivir aislados no es vivir ajenos a la realidad). Sus jornadas infinitas en el campo. Las reticencias de la iglesia por reconocerles económicamente sus trabajos diarios de mantenimiento del santuario, las hospederías y el entorno. La muerte de su hija tan joven como era…

Cuando nos damos cuenta ya son las 6 (las 4 en la Estrella, así que aún es pronto). Martín entra en casa y saca una lata llena de pienso para gatos. Se para enfrente, la agita y acuden desde sus rincones todos los mininos al segundo, con el rabo en alto, expectantes. Martín ríe. Paulov estaría orgulloso; él y sus estímulos. “Cómo cambiaría la cosa si en lugar de gatos fueran personas ¿eh?”, dice sin dejar de sonreír. Sinforosa, sentada a la puerta de la casa, contesta: “Ya lo creo”. Y sonríe con cierta nostalgia.

Me marcho. Pero antes de hacerlo, Martín me saca en una bolsa unos pepinos y media docena de huevos de sus gallinas “Los pepinos aún llevan tierra. Es que los termino de coger este mediodía y aún no he podido limpiarlos”. Todo me parece tan entrañable, tan natural, tan exquisitamente sencillo…Es tan difícil encontrar tanta franqueza gravitando en un lugar, tanta espontaneidad… Y es que hay ocasiones en las que para encontrar las estrellas no hace falta levantar la mirada, basta con buscar en el lugar donde se encuentran.

Martín, Sinforosa, me encantaron los pepinos; y los huevos ni os cuento. Teníais razón, estaban buenísimos. Los primeros me los comí con comino, mucha sal, limón y aceite; los segundos, como no podía ser de otro modo, me los hice estrellados: Huevos Estrellados al estilo de la Estrella.

Va por vosotros.

NECESITARÁS (para 4 personas)

• 4 pepinos pequeños.
• 4 huevos de corral.
• 4 patatas medianas.
• 16 cortadas finas de chorizo.
• 2 dientes de ajo.
• El zumo de un limón.
• Sal y pimienta.
• Comino y las aromáticas que te gusten.
• Aceite de oliva virgen extra para freír.
• Agua para cocer los huevos.

ELABORACIÓN

1. Quita los extremos a los pepinos, pélalos y córtalos longitudinalmente en 4 trozos cada uno. Sálalos con generosidad. Pica en el mortero un buen puñado de granos de comino con un grano de anís estrellado. Espolvorea sobre el pepino, añade limón y un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra. Reserva.
2. Pela las patatas y córtalas en paja. Pela y pica muy fino el ajo y mézclalo con las patatas. Fríe en abundante aceite y tuéstalas con cuidado de no quemarlas. Pásalas por papel absorbente, sala y haz con ellas como pequeños nidos donde alojaremos los huevos.
3. Pasa por la sartén las rodajas de chorizo cortadas en trocitos lo justo para que suden un poco. Introduce en el nido.
4. En una taza de café coloca un trozo cuadrado de papel film. Tiene que ser lo suficientemente grande como para que luego podamos anudarlo. Con los dedos recubre con él el centro en la taza. Echa un chorrito de aceite, una pizca de sal y pimienta y las aromáticas que más te gusten. Casca con cuidado el huevo e incorpóralo. Anuda con cuidado y mételo en agua hirviendo durante 3’-3’30’’.
5. Emplatado: Introducir en el nido de patatas los trocitos de chorizo y encima el huevo escalfado. Espolvorear con  un poquito de escamas de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen…Rompe el huevo,  mézclalo todo…Umm…
6. Un viaje directo a las estrellas, sencillo, económico y delicioso. Para no volver.

A  disfrutar. 

NOTA

Puedes utilizar una cestilla especial para elaborar tus nidos de patata, te saldrán perfectos, pero así también puedes hacerlos y dan el ‘pego’. Si lo prefieres puedes sustituir el chorizo por jamón. Yo he utilizado chorizo picante, que alegra un poquito más el plato si cabe.

MÚSICA PARA ACOMPAÑAR

Para la elaboración: Casualidad. Nino Stern.

Para la degustación: El corazón es agua. Toti Soler y Silvia Pérez Cruz.

VINO RECOMENDADO

Jardín de Lúculo, Los bohemios tinto 14. DO Navarra

DÓNDE COMER

En un lugar relajado y tranquilo donde poder disfrutar de la sencillez de esta receta y apreciarla; y acompañado de amigos que nos regalen con una conversación agradable, serena y pausada

QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS

Pasear y continuar hablando disfrutando de las historias que surgen al hilo de la conversación.