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Todo discurre relajado y natural
hasta el momento en que el camarero se acerca con la botella en la mano, mira a
los comensales y hace la pregunta de rigor “¿Quién lo probará?”. Y el entendido
(o el que no entiende, pero se lo bebe todo y por esa razón de peso cree que
entiende), sabiendo de tu natural discreto e inseguro, dice: “Pues, tú ¿no? que
eres el que sabe de vinos”. Y ríe con malicia. Y tú, que te encanta el vino y
disfrutas bebiéndolo, pero no tienes ni idea (la misma que él seguramente),
entras en combustión por tu falta de confianza. Si este es tu caso y eres de
los que se ponen nerviosillo mientras todos le miran y el camarero le observa
en espera del veredicto, estos consejos pueden ayudarte a quedar bien y dejar
con un palmo de narices al gracioso de tu amigo. No se trata de un cursillo
acelerado, sino de cuatro sugerencias para salir del paso.
Que no te de vergüenza ‘copiar’.
La etiqueta o la descripción del vino en la carta, es una ‘chuleta’ en la que
apoyarte a la hora de darte el pisto. Observa al camarero, coge la copa con naturalidad
y a por ellos.
De entrada, valora el corcho de
la botella y la temperatura del vino, y para situarte en el contexto échale un
vistazo a la etiqueta para hacerte una idea de la añada y sus características (o
pregúntale directamente al camarero, que tendrá la botella en la mano).
El descorche debe hacerse en la
mesa. Si no es así, mal empezamos, porque te pueden dar gato por liebre. Y si
se hace delante, pero el camarero no sabe utilizar con destreza un sacacorchos de
dos tiempos, tenlo claro, seguro que sabe tan poco de vino como tú (aunque eso
él no lo sabe). Será un argumento de peso a tu favor que te dará confianza a la
hora de hacerle cualquier observación. El corcho nos ofrecerá una información
valiosa sobre el estado del vino. Debe estar perfectamente limpio, elástico y
entero, y oler a vino. Si está enmohecido o presenta cambio de color por
absorción del contenido, indica que ha de cambiarse y con seguridad lo hará sin
poner objeciones.
Su temperatura debe ser la
adecuada. La propia etiqueta indica la ideal, que en los tintos oscila entre
los 12ºc y los 18ºc, según sea joven o reserva (un joven, entre 12ºc y 14ºc; un
crianza entre 14ºc y 17ºc y un reserva hasta los 18ºc). Si el camarero te argumenta
que el vino tinto se sirve a temperatura ambiente, rebátele diciendo que sí, ¡pero
a temperatura ambiente de bodega, no de restaurante! Sevilla tiene un color
especial, es verdad; pero un vino servido a la temperatura ambiente de un 14 de
agosto sevillano, te derrite los rizos de la permanente al convertirse en una
sopa de difícil digestión; tan difícil de ingerir, como servido a la
temperatura de una calle de Teruel cualquier 12 de febrero. En cuanto pongas la
copa en los labios y entre el vino en la boca, notarás si su paso es agradable
o no. En cualquier caso, pídele una cubitera o una camisa de frío para que no
se caliente, pues cada 10’ aproximadamente subirá su temperatura 1ºc. El vino
se lleva una parte importante del presupuesto de una cena, por tanto hay que
tratarlo como se merece. Si no es así, hay que pedir otra botella con la
temperatura en condiciones, sin más.
La etiqueta te dará pistas que puedes
aprovechar, tanto por la variedad de uva como por el tipo de tinto que se haya
seleccionado. Si es un Joven, aguanta bien en botella entre 1 y 3 años, y su
consumo habitual será el año siguiente de la cosecha, es decir la añada que
indica la etiqueta (si dice 2015, es que se cosechó la uva el año pasado y su
consumo es apto para este). Los Crianza, entre 3 y 6 años, los Reserva, hasta 8
y los Gran Reserva, 10, 12 años e incluso más. Valores orientativos que tienen
en cuenta factores como su conservación en las condiciones adecuadas y ausencia
de problemas en su manipulación. Ten en cuenta este dato, porque la añada puede
mostrarnos si el vino está en su momento cumbre o en su declive.
Valorado lo anterior (que nos ha
llevado 5”), la variedad de uva y su elaboración determinarán qué decir en el
momento en que el camarero decante el vino en la copa. Cada variedad de uva
tiene una personalidad que le confiere al vino sus características propias (más
o menos afrutados, más o menos ricos en taninos, acidez, etc.). Nosotros nos
saltaremos este paso; la diferencia entre cata y cara es de solo una
consonante, pero la distancia entre ambas puede ser muy corta cuando vas de
listo. Puedes tener mucho morro, pero se te verá el plumero como te vengas
arriba más de la cuenta. Así que olvídate de las piruetas hasta que sepas más o
el vino te haya hecho perder definitivamente la vergüenza y la compostura.
Vamos a catar. Sin impostura. Con
naturalidad. No es necesario ponerse en modo sumiller para percibir si el vino
está bueno o no, saber si te gusta y dar dos pinceladas de por qué.
Coge la copa por el tallo (la
‘pierna’ que une el cáliz con la base). Inclínala ligeramente y observa su
color. Fíjate en su superficie y la línea de contacto con el vidrio. Si se
aprecia turbidez o partículas flotando, mal vamos. En este primer contacto
visual apreciarás la intensidad de su color, su brillo y la transparencia. Cuanto
más joven sea más oscuro y vivaz será su tono, yendo desde los violetas a los
púrpuras. Su paso por madera se reflejará también en el color, desde los rojos
vivos y los ribetes anaranjados, para los sometidos a una corta crianza, a las
tonalidades pardas y caobas para aquellos cuyo paso por madera y su antigüedad
es mayor. Cuando el marrón es el que prevalece, probablemente lleve más tiempo
en la cava que el propio dueño…Malo. Al poner la copa vertical verás cómo sus
paredes interiores parecen ‘llorar’ unas lágrimas transparentes que se decantan
lentamente. Es la glicerina del vino e indica la cantidad de alcohol que
contiene. A mayor lágrima, mayor su cantidad. Otra pista a tener en cuenta.
A continuación, dale un ligero
impuso circular a la copa para que el vino circule y libere sus aromas.
Acércala a la nariz. No hace falta que la dejes caer entera dentro de ella, los
aromas la impregnarán en su totalidad y los apreciarás. Debes percibir aromas
agradables a frutas, hierbas o maderas, si lleva crianza el vino ¿Qué frutas, qué
hierbas o qué maderas? Esto depende de la imaginación del catador y sobre todo de
su experiencia, pues son matices difíciles de precisar. Un catador
experimentado puede decir que sabe o huele a fresas, a moras, a grosellas o
arándanos. Otro que no lo sea tanto, dirá que a frutos rojos o del bosque, así,
en general. Pero nosotros no llegamos a eso. Nosotros no nos tiramos a la
piscina. Nosotros nadamos y guardamos la ropa. Con decir que sabe o que tiene
aromas frutales, florales, o que se aprecia la madera, vamos sobrados.
En general los vinos jóvenes
tienen unas notas florales y de frutas muy marcadas (sin especificar) y cuando
la madera hace acto de presencia, estas notas se visten con aromas más
complejos y sutiles como las especias o los frutos secos que la recuerdan. Lo
notarás. Como hemos dicho, mira la ‘chuleta’ o pregunta al camarero. Comprueba si
has acertado con el tipo de vino y alégrate, seguro que es así. A estos niveles
es más sencillo de lo que pensabas.
Y ahora bebe. Da un pequeño
trago. Paséalo por la boca. Percibe su temperatura, su dulzor, sus notas más o
menos ácidas, su astringencia (esa sensación de sequedad en la boca). Si en su
conjunto muestra equilibrio y no se impone un sabor sobre los demás; si te
resulta agradable y te invita a seguir bebiendo, es que la elección ha sido la
acertada, te gusta y está bueno. Di que es redondo, persistente, equilibrado...No hay más. En el vino como en la vida la
clave está en el equilibrio.
Con estas cuatro ideas podrás
aventurar sin mojarte demasiado dos pinceladas sobre el vino que te han servido.
Pero bueno, si aún así no te atreves o el pudor se te apodera, siempre puedes
decir, simplemente, que te gusta o está bueno. O no sé, que tiene cuerpo, pero
no le encuentras las extremidades por ningún lado. La cata a fin de cuentas, no
es más que un juego divertido que nos procura placer, en el protocolo de su
degustación y en el disfrute de su verdadero protagonista, el vino.
Para la receta que te propongo: Pechuga de pollo de corral marinada y
verduritas te recomiendo un vino tinto. ¿Serías capaz de arriesgar alguna
nota de cata? ¿Crees que es un maridaje acertado? Descorcha la botella, llena
la copa y comienza a jugar. Y sobre todo disfruta del vino y olvídate de las
preocupaciones, que las penas con vino son menos penas… y a las penas
‘puñalás’.
A pasarlo bien.
NECESITARÁS (para 4 personas)
- 2 pechugas limpias de pollo no muy grandes.
- 4 patatas medianas.
- 200 g de judías verdes tiernas.
- 16 tomates cherry.
- 1 cebolla pequeña morada.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Un chorrito de vinagre de vino y agua.
- El zumo de ½ limón.
- Pimienta, ½ cucharada de comino molido y ½ de orégano.
ELABORACIÓN
- Limpia las judías y córtalas en juliana. Salpimienta. Lava bien las patatas y córtalas en dos mitades. Introduce todo en un cestillo y ponlo a cocer al vapor. Las judías tardarán unos 10’. Deben quedar al dente. Cuando estén, sácalas y pásalas por agua fría. Resérvalas. Las patatas estarán en unos 15’-20’, según el tamaño. Pincha y comprueba. Sácalas, córtalas en rodajas gruesas, salpimienta y reserva.
- La noche anterior introduce las pechugas en un bol bien salpimentadas junto al comino, el orégano, el zumo del medio limón y un buen chorro de aceite. Mézclalo todo bien, cúbrelo y que repose hasta el día siguiente en la nevera. Cuécelas al vapor durante 25’ aproximadamente (pincha y comprueba que por dentro están bien hechas y jugosas). Retira y corta en lonchas gruesas.
- Mientras, lava y corta los tomates por la mitad. Quita la capa exterior de la cebolla y trocéala en trocitos. Sumérgela en un poco de agua con un chorro de vinagre durante 10’. Escurre y reserva.
- Emplatado: coloca en el fondo del plato unas rodajas de patata junto a los tomates y esparce trocitos de cebolla por encima. Sobre el conjunto coloca las judías cocidas y la pechuga. Salpimienta y rocía por encima con un chorrete de aceite de oliva virgen extra.
Exquisito, económico, sencillo,
sano y delicioso. A disfrutar.
NOTA
Utiliza las aromáticas o especias
que más te gusten pero el comino le da un toque muy especial al pollo al vapor.
Si lo prefieres puedes cocinarlo al horno o incluso a la plancha, pero la
jugosidad del vapor, si lo cueces en su punto es difícilmente igualable.
MÚSICA PARA ACOMPAÑAR
Para la elaboración: El vino y el destino. Nano Stern
Para la degustación: El vino y el pescao. Kiko Veneno, el Canijo,
Tomasito…
VINO RECOMENDADO
Protocolo, tinto joven 14. Vino
de la Tierra de Castilla.
DÓNDE COMER
Donde sea que te permita tener el
vino a mano y disfrutar del plato y la compañía como del embrujo de aquel.
QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS
Poca cosa, dado su escaso valor
calórico. Con mantener una conversación intensa en la sobremesa y levantarte
unas cuantas veces para renovar el vino, será ejercicio más que suficiente.
