'Fingido de espaguetis a la boloñesa' y las falsas apariencias

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“Español, sin casa y sin trabajo, busca periodista que le ponga la zancadilla”. Frases como ésta o del tipo “está bien que acojamos refugiados, pero primero los de aquí”, han inundado las redes sociales desde el momento en que el Getafe ha fichado al refugiado sirio zancadilleado en la frontera húngara mientras huía de la policía. Una zancadilla que le ha cambiado la vida, pues ha puesto fin a ese épico periplo al que se ha visto arrastrado y  le ha abierto las puertas a una nueva vida que incluye un trabajo, un permiso de residencia por circunstancias excepcionales y a reunir a su familia. Todo en tiempo record. Una zancadilla que enmudeció al mundo. El ‘Gordo’ de las zancadillas que muchos parecen envidiar y no le perdonan. Esa suerte de la fea, que la guapa le desea.

Es muy fácil identificarse con el otro cuando éste está a un océano de distancia, pero hay que ser capaces de ponerse en su lugar más allá de nuestras propias circunstancias. Quienes escriben estos comentarios seguramente se compadecían de él antes de la zancadilla, pero ahora que está aquí lo envidian y protestan, probablemente inducidos por su propia desgracia, pero que incita imaginar qué dirían en caso de la llegada masiva de refugiados. Otros hablan de discriminación hacia el resto de inmigrantes. De manipulación por parte de todos los implicados en la tramitación y gestión de su caso. Un caso en el que, llegados a este punto, todos han querido salir en la foto. Todos se han dado prisa y opositado públicamente a solidarios. Todo muy humano, y tal vez un ejemplo más de falsas apariencias y de solidaridad de plató de la que, en cualquier caso, este refugiado no tienen culpa, pues sigue siendo una víctima de las circunstancias no escogidas que le han tocado vivir.

La única realidad indignante es que se establecen cupos. Que se discuten números. Que se seleccionan personas como en un ‘Tú sí que vales’ que abra las puertas de Europa al agraciado. Un espectáculo bochornoso donde los organizadores, los propios gobiernos, hacen trampas e incumplen las reglas establecidas perjudicando a los concursantes. Un espectáculo de regates donde las cifras que están dispuestos a asumir siempre son insuficientes, y que una vez aceptadas airean con rapidez para que el ciudadano tenga claro lo caritativo y solidario que es su gobierno. Falsas apariencias. Huraños con el mal ajeno al que sólo han respondido después del clamor ciudadano, a pesar de que algunos no quieran ver más allá de su propia desgracia.

Decía León Tolstói en Ana Karenina que “Todas las familias felices se parecen unas a otras; pero cada familia infeliz tiene un motivo especial para sentirse desgraciada”. Y es cierto. Es muy difícil establecer un umbral a partir del cual podamos decir que somos o no desgraciados, que somos o no felices. Que lo somos en mayor o menor medida que los demás. Afortunadamente no es necesario vivir la experiencia del otro, basta con ponerse en su lugar. Meterse en su piel. Vivir con la muerte en los talones. Avanzar con el desprecio y la indiferencia en las narices. Tal vez con esa capacidad tan humana de la empatía comprendiésemos que hay circunstancias que sí nos hace diferentes, y  determinadas coyunturas que condicionan nuestra percepción, porque la vida no zancadillea por igual, a pesar de lo difícil que nos lo pone a todos

Falsas apariencias, sí, como las de este plato: Fingido de espaguetis a la boloñesa, que ni son espaguetis ni es boloñesa, sino finas hebras de calabacín y una salsa que en lugar de carne lleva atún. Un calabacín que se creía espagueti; un atún que fingía no ser mar. Un conjunto que juega a los equívocos, complementándose a la perfección y combinando la textura crujiente del espagueti de calabacín (si le das el punto justo de cocción) con la untuosidad de nuestra falsa boloñesa, para ofrecernos una delicatessen sencilla, sorprendente y exquisita. Todo un regalo para el paladar que no dejará indiferente a nadie.

Que lo disfrutes.

NECESITARÁS (para 4 personas)

• 2 calabacines largos y gordos.
• 1 cebolla tierna.
• 4 o 5 dientes de ajo.
• ½ guindilla (opcional).
• 400 g de lomo de atún o bonito.
• 200 g de tomate frito.
• Sal y pimienta.
• Aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN

1. Corta los extremos de los calabacines y pélalos. Con una mandolina de cocina pela el calabacín. Extrae finas láminas hasta llegar a la zona de la semilla, que reservarás para otra elaboración. Coloca 3 o 4 láminas, unas sobre las otras, y con un cuchillo ve dándoles finos cortes longitudinales para obtener los espaguetis de calabacín (si dispones de una mandolina dentada, la obtención de ‘espaguetis’ es automática conforme cortas las láminas). Cuécelos al vapor durante 2’ exactos como mucho, no más, y pásalos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Escurre, salpimienta y reserva.
2. Pela la cebolla y los ajos y córtalos muy fino. Sofríelos en aceite y añade la media guindilla. Cuando ya esté prácticamente hecho el sofrito incorpora el atún cortado muy fino, casi para tartar, en daditos de 3 mm aproximadamente y ya salpimentados. Añade el tomate frito, rectifica de sal y pimienta y remueve bien durante 1’ más o menos. Retira del fuego y reserva.
3. Emplatado: en plato hondo sirve los espaguetis de calabacín tibios y sobre los mismos la ‘boloñesa’ de atún.

Umm, un plato sencillísimo, exquisito y sorprendente. A disfrutar.

NOTA

Puedes utilizar para la boloñesa clásica también carne picada del tipo que más te guste e incluso tus salchichas frescas favoritas (eso sí, previamente liberadas de su tripa). Por supuesto él plato estará igualmente buenísimo, pero el atún le da un toque delicioso y más original. Si quieres puedes proceder de igual forma que con el calabacín con zanahoria y mezclarlo con ésta. El resultado es perfecto y muy colorido.

MÚSICA PARA ACOMPAÑAR

Para la elaboración: El aguante, calle 13

Para la degustación: Sufre como yo, Albert Pla

VINO RECOMENDADO

Cune rosado 13. DO La Rioja

DÓNDE COMER

A poder ser junto a personas que, a pesar de las apariencias, no se dejan engañar y saben colocarse en el lugar de los demás en la mesa y en la calle. Y si además son divertidas y de conversación ingeniosa, el éxito de la velada lo tienes garantizado.

QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS

Pero qué calorías ni calorías... ¡que los espaguetis son de calabacín y la boloñesa de pescado! Ale va, levanta, date una vuelta y que te pegue el aire que es que no te enteras.

Chipirones rellenos de espaguetis de calabacín sobre hummus negro de berenjena o el día que Europa se vistió de alambradas

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Refugiado, salvado, acogido, amparado, protegido, cobijado, guarecido, albergado, socorrido, auxiliado, defendido,…Desamparado, perseguido, acosado, hostigado,…

Víctima. Sin más.

Esta receta es por todos vosotros. Para todos los que habéis abandonado vuestra vida para poder seguir en ella.

No importa el país. No importa el hemisferio. Para todos.

Para todos los que escapáis de las tormentas para encontrar la calma.

Para los que huis del horror sin miedo a los horrores del camino.

Para los que tenéis el valor de hacerlo.

Para todos los que empezáis de nuevo.

Para los que marcháis sin conocer atajos.

Para todos.

Para todos los que avanzáis sin descanso frente a la mirada sin alma de quien no quiere entender y os hace sentir vergüenza sin saber por qué.

Para todos los que cargáis con un pasado en busca de un futuro donde poder volcarlo.

Para los que habéis doblado las prendas de una vida y guardado en la maleta.

Para los que plantáis cara a la vida con lo puesto.

Para los que lleváis a vuestros hijos de la mano, a hombros o en brazos y no miráis atrás.

Para vosotros, que defendéis sus cuerpos de los golpes con el vuestro.

Para los que calmáis sus miedos entre la multitud infinita en los caminos.

Para los que susurráis ‘tranquilo, cariño, que no queda  nada’.

Para los que os deslizáis por las rendijas de mil vagones sin próxima estación.

Para los que trazáis vuestro destino a pie por los raíles.

Para todos los que os desgarráis en concertinas infames.

Para el padre, el hermano, el hijo, el abuelo y el amigo que se siente despreciado en las fronteras.  

Para ti, que eres recibido con la asepsia impoluta, fría y fea de unos guantes protectores que refrenan el contagio del consuelo y prolongan las barreras.

Para todos los que surcáis el mar mecidos por la mano avara y asesina de esa mafia sin conciencia.

Para Aylan, que varado en la playa ojalá durmiera y cuyos ojos cerrados tantas carnes han abierto.

Para su madre y su hermano, que en la otra orilla le sonríen y le esperan. 

Para su padre, que ha llenado de lágrimas un mar muerto a este lado.

Para los que alcanzáis vuestro destino.

Para los que no lo lograsteis…

Para todos.

También para que esta Europa cínica y esquiva  no os abandone a la deriva.

Para que por una vez, y que sirva de precedente, esté a la altura de su ciudadanía.

Para que las mafias que os trafican se envenenen con la sangre que os derraman.

Para que el periodismo de zancadilla se haga penalti a sí mismo y se meta gol en propia meta.

Para que la guerra que os expulsa explote de una vez y los malos y lo malo se disipe con el viento.

Para que no tengáis que marchar.

Para que volváis cuanto antes a casa o lo que quede de ella.

Para que de nuevo podáis levantarla y por fin, con ella, rehacer vuestra vida.

 

Y mientras tanto, para todos vosotros, mi casa y esta receta: Chipirones rellenos de espagueti de calabacín sobre hummus negro de berenjena. Un hummus tan negro como el mar que surcáis, como los caminos que os habéis visto obligados a cruzar. Pequeños en la inmensidad de la distancia infinita que transitáis, pero cargados de ilusión y de esperanza en un futuro mejor simbolizado por el verde brillante y alegre del calabacín.

Para todos vosotros.

NECESITARÁS (para 4 personas)

• 20 chipirones pequeños.
• 1 calabacín.
• 1 berenjena grande o 2 pequeñas.
• 1 bolsa de tinta de calamar.
• 1 diente de ajo.
• Agua.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal, pimienta y pimentón dulce de la Vera.

ELABORACIÓN

1. Corta la berenjena por la mitad, hazle unos cortes, salpimienta y añádele un chorrete de aceite. Tápala e introduce en el microondas durante 12’-15’ ((según tamaño) o hasta que esté hecha. Una vez fría, extrae la pulpa con un tenedor, añade sal y pimienta y remueve bien, pero sin machacar, que quede con ‘cuerpo.
2. Pela el ajo, quítale la raíz y pícalo muy fino. En una sartén con un poco de aceite sofríelo con cuidado de no quemarlo. Añade la berenjena y remueve bien. Incorpora la bolsa de tinta de calamar y continúa dándole vueltas para que adquiera un color negro. Si es necesario añade otra bolsita. Reserva.
3. Con una mandolina de cocina pela el calabacín. Extrae posteriormente finas láminas con la mandolina hasta llegar a la parte de la semilla, que reservarás para otra elaboración. Coloca 3 o 4 unas sobre las otras y con un cuchillo ve dándoles finos cortes longitudinales para obtener los espaguetis de calabacín (si dispones de una mandolina con cuchilla dentada la obtención de 'espaguetis' será automática conforme cortas las láminas). Cuécelos al vapor durante 2' como mucho, no más, y pásalos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Escurre, salpimienta y reserva.
4. Limpia los chipirones y reserva las patas para otra receta. Con cuidado rellénalos con los espaguetis (te sobrarán). Salpimienta y ásalos en unas gotas de aceite por todo el perímetro.
5. Emplatado: coloca un cordón de hummus negro y sobre el mismo los chipirones en vertical ‘clavados’ sobre el mismo. Espolvorea con un poquito de pimentón.

Umm, espectacular, sencillo y delicioso. A disfrutar.

NOTA

Este hummus de berenjena es una versión muy personal del auténtico mutabal, que es como se denomina a esta crema de berenjena, a la que, una vez asada, se le añade tahini, zumo de limón y 3 o 4 dientes de ajo muy picado, y que acompañado de piñones fritos o  nueces es delicioso.

MÚSICA PARA ACOMPAÑAR

Para la elaboración: Black, Pearl Jam

Para la degustación: Freedom, Anthony Hamilton & Elayna Boynton

VINO RECOMENDADO

Laderas rosado 14. DO Valencia

DÓNDE COMER

Ya que no puede ser en tu casa ¿qué te parece si montamos la comida en la mía?

QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS

Después de una odisea como la que has vivido, que para sí la quisiera Ulises, una larga y relajada siesta será el ejercicio apropiado para una buena digetión.

'Trompetas de ventresca y mozzarella' o el hombre que pescaba en los contenedores

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“Él empujaba el carrito y entre los dos cargaban las mochilas. En las mochilas había cosas básicas. Por si tenían que abandonar el carrito y echar a correr.”

Cormac McCarthy, “La carretera”

Sentado en la terraza de un bar veo acercarse a un niño y a un adulto que parece su padre. El niño rondará los 8 años. Van cogidos de la mano y el hombre arrastra con dificultades un carrito de la compra lleno de cachivaches de metal, cartones y toda clase de objetos recuperados de la miseria. El aura mate y grisácea que destila la indigencia envuelve sus ropas, aunque en la cara se les nota ese brillo con que sólo el amor es capaz de teñir el rostro (“… ¿Qué harías si yo muriera? Si tú murieras yo también querría morirme. ¿Para poder estar conmigo? Sí. Para poder estar contigo. Vale…”. No deja de golpear ‘La carretera’ en mi cabeza). Hablan y sonríen caminando lentamente mientras arrastra el carrito,  ajenos a una realidad que hoy les es extraña (probablemente ayer no) hasta llegar a la próxima estación del viacrucis de la pobreza al que la crisis les ha condenado: el contenedor situado enfrente de la terraza en la que me encuentro. El hombre saca un hierro largo del carro, enciende la linterna que lleva en la cabeza, levanta la tapa y hurga con él en su interior con la esperanza de pescar algo de valor. Mientras, el niño da pequeños saltos y canturrea. Nada. Apaga la linterna, deja la ‘caña’ de hierro en su sitio, cierra la tapa, coge de nuevo al niño de la mano y se alejan en su peregrinar cotidiano hacia la siguiente estación en busca de objetos que alimenten el estómago del carrito y los suyos propios.

Es uno de los nuevos oficios que ha dejado la crisis, y ellos sus víctimas. Dos más. Atrapados en la miseria. Son  buscadores, recuperadores de basura, chatarreros. Oficios de postguerra en versión postmoderna. Oficios no escogidos, impuestos por la cruel necesidad. Vidas abocadas a subsistir de la miseria en el día a día de la calle. Con su carrito de la compra o con varios de ellos cogidos por cadenas y formando el pequeño tren del infortunio y la pobreza; o circulando en bicicleta con un cajón en el transportín. Los trabajos del subdesarrollo. Las labores del excluido.

Hay veces en que la vida es tan dura que sin darnos cuenta nos convierte en los personajes principales de la novela en que se ha convertido nuestra propia existencia. Un argumento impuesto a golpe de mala suerte y de injusticias, donde los protagonistas apenas si perciben la dimensión del relato que protagonizan engullidos por el peso de la supervivencia. No hace falta buscar personajes de épica crepuscular en las historias, conviven con nosotros y estamos tan acostumbrados a ellos como ellos mismos a sus vidas. Porque entre soñar vidas de novela y vivir la vida como un sueño lleno de pesadillas, no hay más distancia que la que separa al que posee del desposeído, al que está dentro, del excluido.

Miras y sigues caminando ajeno a esta realidad, hecho a ella. O sigues sentado en la terraza del café observando y sin hacer nada que no sea conmoverte. Nada peor que la indiferencia o la aceptación resignada; nada tan inútil. Pero ¿qué hacer para que ese niño con su padre abandonen el carrito y la carretera? (cualquiera de nosotros podría estar arrastrándolo de no haber tenido más suerte que ellos). Y no se me ocurre nada, y por alguna razón que se me escapa me avergüenzo.

Y entretanto aquí sigo, bebiéndome la cerveza y observando cómo se alejan.

Esta receta es para vosotros dos y para aquellos a quienes el infortunio ha arrastrado a esta situación. Os la merecéis como nadie, del mismo modo que no os merecéis la mala suerte que habéis tenido. Al menos no más que los demás. Que menos que este homenaje en vuestro nombre: Trompetas de atún y mozzarella, un trompetazo a quien corresponda, a modo de llamamiento, para que os ayude a abandonar el carrito y echar a correr hacia un futuro mejor. Unas trompetas de oblea rellenas de ventresca, tomate y mozzarella que combina la frescura del primero con la untuosa suavidad del atún y el queso, para llenar de color y sabor un bocado sencillo y exquisito que no dejará indiferente a nadie.

Que la disfrutes.

NECESITARÁS (para 4 personas)

• 1 lata de ventresca.
• 1 paquete de obleas para empanadillas.
• 25-30 tomatitos cherry de diferentes tipos.
• 5 tomates secos.
• Un puñado de piñones.
• La yema de un huevo.
• Unas hojas de rúcula.
• 1 mozzarella.
• Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.
• Tomillo picado.

ELABORACIÓN

1. Precalienta el horno a 200ºc. Coloca las obleas sobre moldes cónicos para darles esa forma y obtener nuestras trompetas. Presiona los bordes para que queden selladas al hornear y píntalas con la yema batida del huevo. Introduce en el horno unos 6’-7’ o a esta que veas que están doradas. Sácalas, deja que se enfríen, quítales el molde y reserva.
2. Lava y corta los tomatitos en mitades o cuartos según sea su tamaño y saltéalos junto a los pimientos secos cortados a trocitos en unas gotas de aceite. Salpimienta.
3. En unas gotas de aceite sofríe los piñones.
4. En un bol introduce los tomates, los piñones y la mozzarella cortada a trocitos. Rectifica de sal y espolvorea con el tomillo picado.
5. Introduce dentro de cada trompeta unas hojas de rúcula, una lasca de ventresca y completa con los tomates, los piñones y el queso.
6. Emplatado: servir las trompetas sobre brotes verdes o rúcula.

Umm, sencillo, fresco, ligero, económico y exquisito. A disfrutar. 

NOTA

Es conveniente comerlos recién rellenados para evitar que la ‘trompeta’ se ablande. El queso feta acompaña perfectamente en este bocado, del mismo modo que la albahaca fresca y picada o el orégano. Puedes sustituir la ventresca por atún o anchoa.

MÚSICA PARA ACOMPAÑAR

Para la elaboración: Gerdundula, Status Quo

Para la degustación: It’s a sin to be rich, it’s a low-downshame to be poor, Lightnin Hopkins

VINO RECOMENDADO

Señorío de Sarria rosado 13, DO Navarra.

DÓNDE COMER

En mesa redonda y servidas al centro, las trompetas a un lado y el relleno a otro, que sea cada comensal quien participe en su elaboración y su degustación motivo de la conversación que la acompañe. Quedan de maravilla para un día soleado de picnic acompañadas con el vino bien fresquito.    

QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS

Siendo un bocado tan ligero, levantarse a toque de trompeta a buscar más en cuanto se acaben las de la mesa será tarea suficiente que lo compense.