Rabo de toro al estilo Aznar

 

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Dentro de la serie de recetas dedicada a la belleza y el glamour en la política, merece una atención especial José María Aznar. Pocos han subido tanto en la escala Richter de la seducción como el expresidente: De 0 a 100 en un quién te ha visto y quién te ve. Del bigote anodino y bien poblado, al labio infinito y desabrigado; de la mirada ingenua, a la sesgada y seductora enmarcada en un rostro alargado y anguloso; de la tímida sonrisa, a la que muestra una dentadura blanca y enfundada; del tipo discreto, al atlético de abdominales de acero y entrenador personal; del traje de batalla, al de Botella y de diseño. Lo único inmutable es el negro zaino del pelo, que probablemente ha servido de inspiración a la perfecta cabellera de los clicks de playmobil. Eso sí, en su caso con raya trazada a tiralíneas que peina hacia la izquierda una melena más larga, formal y con visos juveniles,  única concesión a un equívoco ideológico.

Un derroche de masculinidad, elegancia y seducción que traspasa las fronteras del poder hasta convertirlo en el representante de una actitud ante la vida que simboliza, en apariencia, el éxito, la unidad y el orden: Más allá de mí sólo cabe el caos.

Fantasía húmeda para una desconcertante cohorte de grupies de tintes azules, faro que ilumina el camino a seguir y visionario de un futuro Neocon de presente empobrecido para la mayoría, desde su atalaya en FAES vigila, con ánimo protector, como el toro de Osborne las carreteras nacionales, que su obra y su presencia sean eternas.

Y como aquel, cuyas carnes representan lo masculino y lo patrio, él es toro y premio, él es toro y rabo: la parte morlaca más noble, la carne que lo identifica; alimento de campeones.

Esta receta sin duda lo representa y sintetiza la esencia de sus ideales. La dificultad para encontrar un rabo de toro no nos debe desanimar, podemos sustituirlo, sin apenas percatarnos, por el de ternera o incluso ossobuco: en esta ocasión la impostura, lejos de ser un problema, llega a ser un valor añadido.

Como todos los platos que alimentan el ego requerirá de un consumo moderado que evite los efectos perniciosos de un atracón: el cuerpo y los amigos lo agradecerán.

“Yo soy el milagro”, dijo aquel en su día; y este plato te lo parecerá, por sabor y por presentación; pero un milagro de los de verdad, porque como una figura del toreo, entre verónicas y molinetes, rebañarás el plato con el pan como muleta hasta dejarlo inmaculado.

Suerte, maestro y al toro.

Que aproveche.

  

NECESITARÁS (para 6 personas)

• 2kg de rabo de toro.
• 1 puerro.
• 1 cebolleta.
• 2 zanahorias.
• ½ l. de vermut.
• Sal, pimienta, nuez moscada.
• Aceite.
• Un poco de harina.
• 300gr de castañas.
• 150cl de leche.
• Media rama de canela.
• 4 espárragos verdes por comensal.
• 12 patatitas nuevas.
• 1 calabacín.
• Sal gorda.
• 1 porción de mousse de pato envasada.

ELABORACIÓN

1. La noche anterior, salpimienta y ponle nuez moscada al rabo de toro troceado. Corta las zanahorias, el puerro y la cebolleta y sala. Introduce todo en un bol añádele un chorrito de aceite y el vermut, tapa y reserva en la nevera hasta el día siguiente.
2. Ya puestos en neveras, mete también al congelador esa noche el mousse envasado.
3. Lava bien las castañas, hazles un corte y ponlas a cocer durante 20’ aproximadamente en agua hirviendo. Mientras, cuece la leche con la canela, una pizca de sal y de pimienta. Cuando las castañas se hayan cocido, deja que se enfríen un poco y, tibias, pélalas quitándoles la cáscara y la piel (si están frías es más complicado). Incorpóralas a la leche (saca la rama de canela antes) y bate. Ya tienes un puré de castaña.
4. Saca el rabo del adobo, enharina ligeramente (yo lo hago con un colador y ésta se espolvorea por encima) y fríe los trozos un poquito para que cojan color; puedes hacerlo en la misma olla a presión. Incorpora el resto del adobo y deja que cueza un poco sin tapar. Espuma el guiso y cierra. Deja cocer durante una hora aproximadamente (en olla no rápida).
5. Comprueba que la carne está hecha. Sácala de la olla, deja enfriar y desmígala en trocitos pequeños estando aún tibia (es una carne gelatinosa y en frío es más complicado), desechando huesos, pieles y la poca grasa que encuentres. Reserva.
6. Pasa la salsa por la batidora y posteriormente por el chino si te gusta fina. En mi caso la he puesto más espesa. Reserva.
7. Mezcla la carne con la salsa (sobrará bastante y podrás utilizarla en otras recetas). Reserva.
8. Corta los tallos duros de los espárragos y cuece al vapor 5’.
9. Pela con una mandolina de cocina el calabacín y con la misma ve sacando finas tiras de calabacín hasta llegar a la parte de la semilla que desecharás. Cuece al vapor 2’.
10. Cuece al vapor las patatitas durante 10’ (prueba por si necesita más).
11. Emplatado: En un plato llano coloca un molde de cocina redondo o cuadrado. Llénalo de carne en 2/3 partes y sobre ella puré de castañas. Quita el molde con cuidado. Junto a la carne coloca dos patatas que habrás abierto presionando con los dedos, unas tiras de calabacín y 4 espárragos cortados en 2 trozos cada uno. Échale al conjunto sal en escamas y pimienta y añádele un chorrito de aceite crudo. Saca del congelador el mousse de pato, quítale el envase y con el rallador deja caer unas virutas por el conjunto.
12. Um, vas a disfrutar como un torero en su mejor tarde.

  

NOTA

Opcionalmente puedes poner también berenjena, realmente le queda muy bien. Una vez asada (en el microondas, entera, en 15’ la tienes) la pelas y la cortas en trocitos pequeños; la aliñas con aceite crudo, sal, pimienta y un poquito de nuez moscada o clavo y la pones en la base, sobre ella la carne y el puré de castaña al final. 

MÚSICA PARA ACOMPAÑAR

Para la elaboración: Yo soy aquel, Raphael.

Para degustar: El rey, Vicente Fernández.

VINO RECOMENDADO

La Tribu Cr.11. D.O.C Valencia

DÓNDE COMER

Es comida de cortijo fino y de empaque, así que sácale punta a tu lado más bizarro y patrio, vístete para la ocasión de torero, de majo o con faralaes y alégrate pensando que “tus defectos como hispano son su fracaso como padre”.

QUÉ HACER PARA COMPENSAR LAS CALORÍAS

¿Un milagro? ¿Dónde? Y buscar, buscar sin parar de andar, sin descanso, casi, casi hasta la extenuación.